En cette période de canicule, rien de mieux qu’un velouté frais et léger à servir à vos amis. Une recette originale du Chef Christophe FOULQUIER de la Maison C- GASTRONOMIE.
Ingrédients pour 4 personnes
Soupe de Carottes
1,2kg de carottes
3 oranges
1 oignon jaune
10cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
1l de bouillon de volaille Huile d’olive
Sel et poivre
Crème Fouettée
20cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
Noix de muscade
Sel et poivre
Chips Transparente
1 belle pomme de terre Bintje
Cerfeuil
Persil plat
Estragon
25g de beurre
Sel et poivre
Préparation :
Soupe de carottes
Eplucher, rincer et tailler les carottes en rondelles.
Faire chauffer le bouillon dans une casserole.
Eplucher et émincer finement l’oignon.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole, puis ajouter l’oignon émincé et laisser fondre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter ensuite les carottes et le bouillon de volaille (chaud) et laisser mijoter à feu doux une trentaine de minutes. Presser les oranges. Verser leur jus sur les carottes avec la crème liquide (10cl) et mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène. Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement si besoin. Maintenir au chaud.
Crème fouettée
Monter la crème fouettée au batteur (20cl) et la réserver au froid.
Chips transparente
Faire fondre le beurre. Eplucher la pomme de terre. La tailler le plus finement possible en rondelles à l’aide d’une mandoline.
Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, déposer 4 rondelles de pomme de terre. Disposer sur chacune d’elle une feuille d’estragon, une feuille de cerfeuil, une feuille de persil plat.
Terminer par une seconde rondelle de pomme de terre. Beurrer les chips à l’aide d’un pinceau. Saler, poivrer. Recouvrir de papier cuisson et d’une seconde plaque. Enfourner à 150° (th 5) 10 à 15 minutes jusqu’à coloration.
Dressage:
Servir le velouté de carotte dans des verres. Ajouter une quenelle de crème fouettée. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Décorer d’une chips de pomme de terre et servir aussitôt !
L’astuce du Chef : Pour réussir à coup sûr votre crème fouettée, utilisez un bol bien froid. Si besoin, placez le quelques minutes au congélateur avant de monter la crème. Pour obtenir de belles quenelles, tremper la cuillère à soupe dans un grand bol d’eau chaude.