En cette période de début d’hiver, faites appel à un produit de saison : la courge !
Une recette du Chef Anthony KERAVEC du restaurant Jour de Marché.
INGREDIENTS
600 gr de Courge Kabocha
30 cl de Crème liquide
1 Poitrine de porc cru désossée
Garniture aromatique (oignon, ail, thym, carotte)
Fond braisage (vin blanc, fond de veau)
10 cl de Vinaigre
1 Jaune d’œuf par personne
20 cl de Sauce soja
1 C à soupe de Vinaigre de riz
Préparation :
Pour la soupe :
Laver soigneusement la courge
L’ouvrir en deux et ôter les pépins puis détailler grossièrement et la mettre en cuisson avec la crème liquide, sel et poivre
Une fois la courge complètement cuite, la mixer avec la crème jusqu’à obtenir la consistance d’une soupe.
Ajouter de la crème pour liquéfier si nécessaire
Rectifier l’assaisonnement.
Pour la ventrèche de porc :
Dans un grand plat profond, tapisser le fond de la garniture aromatique puis déposer la poitrine assaisonnée, couenne vers le haut dessus.
Ajouter le fond de braisage, le vinaigre et enfourner à couvert à 200°c jusqu’à cuisson complète de la viande: il faut pouvoir la « découper à la cuillère »
Faire le mélange vinaigre de riz, sauce soja et déposer les jaunes d’œuf. Laisser macérer pendant 6h,
Détailler la poitrine cuite en cubes, saler et poivrer.
La griller au four jusqu’à formation d’une croûte croustillante,
Dresser, Déguster !