© Jean-François Mallet
Recette extraite de l’ouvrage Cuisine Canaille du chef Joseph Viola chez Hachette Cuisine
Ingrédients pour 4 personnes
- 1,2 Kg d’épaule d’agneau du Limousin
- 1/2 L de fond de veau
- 4 gousses d’ail
- 1 Brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 1décilitre d’huile d’olive
- Sel fin
- Poivre du moulin
Pour les chips d’ail :
- 4 gousses d’ail
- 1 décilitre d’huile d’arachide
- Sel fin
Cuisson de l’épaule
1/ Assaisonnez l’épaule entière de sel et de poivre. Déposez-là dans un plat à rôtir, arrosez-la d’huile d’olive et mettez-la au four préchauffé à 200C (Th.6-7) pendant 15 min.
2/ Baissez la température du four à 130C (Th. 4-5) et sortez le plat du four. Ôtez l’épaule et ajoutez le fond de veau, les gousses d’ail, le thym, le laurier.
Déposez une grille sur le dessus du plat et installez-y l’épaule d’agneau (elle ne doit pas être en contact avec le jus). Recouvrez le plat d’une feuille de papier d’aluminium de manière parfaitement hermétique pour que la vapeur du jus puisse cuire l’épaule.
3/ Enfournez pour 5h de cuisson à 130C (Th. 4-5) tout en surveillant de temps en temps le volume du jus (ajoutez un peu d’eau si nécessaire).
4/ Au bout de 5h, vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer sans aucune resistance dans la chair de l’épaule.
Finition du jus d’agneau
1/ Au terme de la cuisson de l’épaule, retirez les gousses d’ail du plat (réservez-les) et passez le jus au chinois étamine.
2/ Faites-le réduire jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse.
Cuisson des chips d’ail
1/ Epluchez une gousse d’ail et coupez-la en lamelles dans le sens de la longueur. Blanchissez les lamelles d’ail dans l’eau bouillante puis égouttez-les sur du papier absorbant.
2/ Dans une petite poêle, faites colorer les lamelles d’ail dans l’huile d’arachide chaude en les remuant à l’aide d’une écumoire.
3/ Quand elles sont bien dorées, retirez-les de la poêle et épongez-les avec du papier absorbant avant de les assaisonner de sel.
Dressage
Dans un plat de service, présentez l’épaule d’agneau chaude nappée de jus d’agneau et accompagnée de chips et de gousses d’ail cuites dans le jus. Servez avec une garniture de pois mange-tout et de carottes fanes.
Astuce
La cuisson de l’épaule peut être réalisée la veille ; il suffira de la réchauffer au four à 100°C (Th. 3-4) pendant 1h avant de la servir.