C’est bien connu, la valeur n’attend point le nombre des années, surtout lorsque l’on fut à bonne école ! Hugo Mathieu, qui vient d’ouvrir en rentrant d’Australie son premier restaurant au sein de l’hôtel familial, à Besançon, a fait ses armes à… Lyon, berceau d’excellence gastronomique dont il avait fait un passage obligé depuis l’éclosion de sa vocation, dans ses vertes années. À 28 ans, celui qui doit beaucoup à son mentor Julien Gauthier, d’abord au M Restaurant puis comme chef du Bouchon Sully, restitue cette influence lyonnaise dans de belles assiettes généreuses, ciselées au gré d’une carte qui rend hommage à quelques grands classiques de la cuisine française, du pâté-croûte au foie gras décliné selon ses inspirations saisonnières. Un exemple ? Le pressé de foie gras mariné au Gewürztraminer vendanges tardives, poire pochée et condiments, dont on se délecte dans le décor magique d’un ancien cloître où 24 chambres et un espace bien-être ne suggèrent qu’une chose : que le plaisir se prolonge.