En cuisine comme ailleurs, les plus belles trajectoires sont peut-être celles qui n’ont pas été tracées. Ghislain Varillon se rêvait psychologue, le voilà à la tête de son propre établissement, entré au Michelin un an à peine après son ouverture, en 2016. « Un vent de fraîcheur souffle sur le Beaujolais », annonçait alors d’emblée le célèbre guide rouge, comme pour résumer l’ambition d’un jeune chef venu boucler sa formation d’excellence chez Orsi et surtout Bocuse, au terme d’un tour de France étoilé. Dressée au milieu des vignes de Cercié, loin des fracas de la ville, sa table gastronomique propose une assiette résolument classique, savamment pimentée de produits moins communs que l’on déguste en contemplant l’impressionnante cave vitrée ouverte sur la salle du restaurant, comme une jolie fenêtre vers les trésors du terroir local…