Voilà la preuve que la relève, dans la capitale de la gastronomie, est bel et bien assurée ! Chef de file d’une génération de talentueux jeunes chefs, Florent Poulard a fait ses classes dans plusieurs maisons d’exception (Alain Chapel, Guy Savoy, Alain Passard et Daniel Boulud) avant d’ouvrir son premier restaurant, rue Royale à Lyon, en 2017. En 2020, il jette son dévolu sur la place des Célestins et l’ancienne adresse du chef étoilé Christian Bourillot. Celui qui se définit avant tout comme un aubergiste propose une cuisine gastronomique française, à la fois authentique et innovante, basée sur le respect des produits et les souvenirs de ses différents voyages. Dans un cadre convivial et chaleureux, on teste la carte des vins (800 à 1000 références !) pour accompagner quelques incontournables, à l’image de l’huître Marennes d’Oléron n°2 servi avec différentes textures de chou kale et un sorbet échalote, poivre et vinaigre, la fine raviole de volaille de l’Ain au Foie gras et à l’Hysope (cousin des montagnes de l’estragon) et, pour finir, le flan pâtissier inspiré de sa grand-mère maternelle.