Raphaël GAREL (Auberge du Pont de Collonges – Restaurant Paul BOCUSE) s’est vu décerné le 1er prix lors de la dernière édition du Concours pour jeunes cuisiniers autour de la viande organisé conjointement avec la Maison TROLLIET. Découvrez sans plus attendre sa recette de Selle d’Agneau farcie avec ses ris et foie gras !
Pour la selle d’agneau, vous avez besoin de :
| 1 selle d’agneau de 1,6 Kg | 200 gr de ris d’agneau | 500 gr de Blanc de volaille |
| 4 escalopes de foie gras | 250 ml de crème liquide | 500 ml de crème épaisse |
| 3 oeufs | 50 gr de pain de mie | 500 gr de Cèpes |
| 100 gr de Trompettes de la mort | 2 branches de romarin | 2 branches de thym |
| 1 branche de laurier | 200 gr de crépine | Sel & poivre |
- Faites désosser la selle, lever les filets et aiguillettes et retirer la membrane et la chainette par votre boucher
- Bien dégraisser la barde, récupérer les panoufles pour la farce
- Réserver au frais
Farce fine :
- Mixer les blancs de volailles avec 9g de sel
- Incorporer 2 blancs d’oeuf, mixer à nouveau
- Passer au tamis, débarrasser dans un cul de poule sur glace
- Incorporer la crème épaisse
- Réserver au frais
Contour à la trompette de la mort :
- Mixer la trompette de la mort préalablement réhydrater et nettoyer
- Incorporer 250g de farce fine puis mixer à nouveau
- Coucher la farce sur Silpat à 1mm d’épaisseur
- Filmer au contact et cuir
- Réserver au frais
Insert Ris d’agneau :
- Blanchir les ris d’agneau avec le thym et le laurier
- Eplucher et sécher les ris
- Tailler les ris en dés
- Sauter au beurre noisette
- Débarrasser et refroidir
- Lier avec 50g de farce fine
- Réaliser un rouleau de 2cm de diamètre à l’aide de film alimentaire
- Cuire ce rouleau dans l’eau frémissante jusqu’à 63°C à coeur
- Faire Refroidir
Insert Foie Gras :
- Retailler les escalopes de foie gras aux dimensions voulues en fonction de la selle
- Assaisonner puis poêler les escalopes
- Refroidir
Farce aux cèpes et romarin :
- Tailler les cèpes en brunoise
- Sauter fortement à l’huile d’olive et débarrasser
- Hacher les 2 branches de romarin effeuillées
- Passer au hachoir les panoufles, le pain de mie crémé et un oeuf
- Assaisonner au sel, poivre et au romarin haché
Montage :
- Assaisonner les filets et aiguiller
- Déposer les inserts préalablement roulés dans la farce à la trompette pour donner la forme de l’os
- Recouvrir de farce aux cèpes
- Refermer avec la barde et la crépine
- Ficeler
Cuisson :
- Colorer la selle sur toutes les faces
- Rôtir au four à 140°C jusqu’à atteindre 46°C à coeur du filet puis laisser reposer dans l’aluminium
Accompagnez cette recette d’une purée de pomme de terre, de tartelettes de légumes ou encore d’un sablé au sarrasin