Les premiers guides de voyage sont publiés à Londres par la maison d’édition John Murray en 1836, au moment où se développent, après 1830, les premières liaisons ferroviaires (liaison Londres – Birmingham 1838). Ces guides (Handbooks for travellers) de couleur rouge, sont aussitôt appelés «Red Books», près d’un siècle avant le Guide Michelin en France.
By George Reid – John Murray IV (1919) John Murray III, 1808-1892: a Brief Memoir[1], London: J. Murray, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=23281210
La première édition du Livre Rouge est consacrée à la Hollande, la Belgique et la Rhénanie, dont elle énumère les sites pittoresques et romantiques. Suivront la Suisse, la Sicile et beaucoup d’autres destinations, car les Britanniques sont les grands voyageurs du 19ème siècle. Les étapes sont évaluées par un système d’étoiles, selon l’idée originale de John Murray, auquel s’associe bientôt la maison d’édition créée par l’Allemand Karl Baedeker qui se borne, dans un premier temps, à traduire ses publications, avant de le supplanter, à partir de 1870. Baedeker invente un format de poche (moins de 500gr), alors que les éditions précédentes, richement illustrées, étaient de véritables encyclopédies.
Les illustrations cèdent la place aux cartes des cités et des sites commentés et les éditions sont le plus souvent traduites en Allemand, en Anglais et en Français, sous une identité visuelle commune : reliure en toile rouge et lettres dorées. Chaque édition informe le lecteur qu’aucune publicité n’est acceptée, en particulier dela part des hôtels et des restaurants, ce qui garantit l’impartialité des appréciations. Le succès de cette collection fut considérable avant même l’apparition des Guides Bleus en 1916.
En France, l’un des premiers guides gastronomiques moderne est celui de Robert-Robert, publié par Bernard Grasset au lendemain de la guerre de 1914- 18 : « Le guide du gourmand à Paris. » (1922).
Sa classification : Peloton de tête – Restaurants de luxe – Restaurants moyens – Restaurants abordables – Restaurants simples – Cuisine étrangère – est complétée d’une liste des fournisseurs et produits divers, ainsi que d’un répertoire par quartier. L’auteur, en annexe, propose un modèle de ches à retourner à l’éditeur car, écrit-il « Tel restaurant, excellent quand nous y passâmes, peut s’être mué en gargote, et telle médiocre petite maison, en quelques enjambées, a pu gravir les échelons du succès. »
À
la même époque, le Guide Michelin ne délivrera ses « étoiles de bonne table » qu’à partir de 1926. Toute la problématique et la crédibilité des guides est posée par cet appel au lecteur, prégurant la mise en ligne sur internet qui permettra, trois générations plus tard, une réaction instantanée. Est-ce le signe du déclin des guides gastronomiques ? De certains, en tout cas, puisque le géant américain Google, qui avait racheté le guide Zagat en 2011 pour, dit-on, 151 millions de dollars, vient de s’en débarrasser, n’ayant pas réussi à le relever. Et pourtant, les guides gastronomiques, par l’utilisation de critères de jugement méthodiques, sont les mieux à même d’objectiver la cuisine de chaque pays, au risque, parfois de révéler ses contradictions.
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