Les légumes oubliés

Des légumes de notre patrimoine 
Pourquoi les légumes oubliées, ont été oublié ?
La plupart des légumes oubliés sont des légumes très anciens, datant de la préhistoire pour le chou-rave ou encore de la Rome Antique pour le salsifis ou la carotte blanche. Mais d’autres légumes ont disparu de notre agriculture volontairement. Certains en raison de leur digestion difficile, et d’autres ont été remplacées par des légumes plus récents. Mais la majorité ont disparu car nombreux sont associés aux périodes de guerres et de famine dans l’inconscient collectif. Après des années d’oubli, les légumes anciens ont réapparu sur les étales du marché jusqu’aux tables de grands chefs, pour terminer peu à peu dans nos assiettes. Les vieux légumes représentent aujourd’hui, 5% de l’agriculture maraichers.

 

Légumes anciens : Nouvelles saveurs

Les légumes oubliés ont plein d’avantages dont de saveurs originales, des textures étonnantes et des atouts nutritionnels… Ils peuvent se cuisiner en soupe, en chips ou en purée.

Nous pouvons notamment citer le panet, le crosne, le topinambour, le rutabaga, le panais, le chou cale ou encore le chou-rave, la vitelotte, la carotte blanche, etc…

 


 

LE CROSNE Ce petit légume de racine, apparu au XIXème siècle, ressemble à une chenille blanche. Très apprécié des grands restaurants, son prix peut attendre jusqu’à 25€ le kilo. Sa saveur, légèrement sucrée, est proche de celle de l’artichaut. Faite le revenir légèrement dans le beurre avec du persil, et vous aurez un accompagnement en toute simplicité.

 

Le panais

 

 

LE PANAIS Longtemps consommer au Moyen Âge et
disparu depuis l’arrivée de la pomme de terre.
Considéré comme le légume du pauvre,
il est refait surface petit à petit sur le marché.

 

 

 

Le topinambour

 

 

LE TOPINAMBOUR Aussi appelé « l’artichaut de Jérusalem », est une tubercule très résistante au froid.
En temps de guerre, il était l’aliment de base des transactions clandestines de légumes.
Côté saveur, le topinambour a une cher croquante au léger gout de noisette.

 

 

 

 

Le rutabaga

 

 

LE RUTABAGA Très ressemblant au navet et au chou,
il peut remplacer dans l’assiette la pomme de terre
en purée ou en gratin.Nota Bene le rutabaga se marie
très bien avec la noix de muscade.

 

 

 

 

La vitelotte

 

 

LA VITELOTTE  Cette variété de pommes de terres à une peau foncée
et une chair bleue-violette qui se conserve à la cuisson.
Elle est utilisée en cuisine surtout pour son côté décoratif.
Mais à tout de même des atouts nutritionnels
puisqu’elle est riche en antioxydants.