Ingrédients pour 4 personnes :
580 grs environ de bœuf Wagyu
4 Fleurs de courgette
150 gr de Blanc de volaille pour la farce fine
¼ de litre de Crème liquide
1 belle Aubergine
1 cuillère de Tapenade
1 botte de Basilic
Ail hachée
300grs de Tomates confites
30grs de Miel
Paprika
Gingembre
Vinaigre de xérès
3 Piquillos Pepper
5 Caprons
1 Oignon rouge
1 botte d’Asperges blés
1 Citron jaune
Huile d’olives extra
200grs de Chapelure fine
150grs de Mais grillés
3 Œufs
Farine
Sel et poivre
Recette
Confectionner la farce pour la fleur de courgette
Eplucher et tailler en dés l’aubergine, la faire cuire à la poêle dans un peu d’huile d’olive, à mi-cuisson ajouté une cuillère de tapenade, un peu d’ail hachée et une pointe de basilic, sel, poivre, laisser refroidir et réserver au frigo.
Couper en gros dès le blanc de volaille, mixer le, au Blender en ajouter la crème liquide, le sel et le poivre, afin d’obtenir une farce fine.
Mélanger la pulpe d’aubergine froide avec la farce fine, vérifier l’assaisonnement et réserver.
Préparer vos fleurs de courgettes
Nettoyer les et enlever le pédoncule.
A l’aide d’une poche, incorporer la farce d’aubergine dans les fleurs, et ensuite préparer votre chapelure en mixant le maïs grillé avec la chapelure, et paner à l’anglaise les fleurs de courgette. Réserver au frais.
Préparer la marmelade de tomates
Dans un sautoir chaud, ajouter un peu d’huile d’olives avec du miel et du paprika, râper le gingembre frais et faire suer le tout, déglacer le tout au vinaigre de xérès et ajouter la tomate confite, laisser mijoter 5 minutes à feu doux, vérifier l’assaisonnement et réserver au tiède.
Mettre à blanchir dans une chauffante d’eau bouillante salée, les asperges blés et les queues de courgettes fleur.
Préparation de l’huile vierge
Emincer les caprons en rondelles et ajouter les Piquillos tailler en brunoise ; l’oignon rouge ciselé, une pointe d’ail hachée, le basilic ciselé et un râpé de zeste de citron, le tout dans une huile d’olive tiède, sel poivre.
Mettre à chauffer votre friteuse à 170 degrés, et frire délicatement les fleurs sans le pied de la courgette.
Réserver au tiède.
Cuire votre Picanha de bœuf à la plancha un aller –retour.
Et procéder au dressage de l’assiette
Bon appétit bien sur 😉