(Délice de foie gras et betteraves)
La betterave, un légume parfois oublié que nous pouvons sublimer !
La bette, aux feuilles généreuses et à la racine pudique et la betterave
potagère, au feuillage plus modeste, mais à la racine renflée et charnue,
sont de la même famille botanique, rappelle Jean-Marie Pelt, professeur de
biologie végétale. Dans l’ancienne France, la bette était l’ingrédient principal
de la plus populaire des soupes, la porée, appelée aussi poirée. Tandis
que la betterave offrait ses grosses racines tubéreuses avec des variétés
à chair jaune ou à chair rouge qu’il ne faut pas confondre avec les betteraves
fourragères et les betteraves sucrières riches en saccharose, dont la
culture se développa après que l’Angleterre eut interdit, en 1806, l’accès
des navires sucriers en provenance des Antilles.
Les betteraves potagères sont le plus souvent rouges, rondes, globuleuses,
plus ou moins plates et enterrées, à l’exception de la variété crapaudine
qui est longue. Il existe aussi des variétés à racines blanches, jaunes et roses.
En Suisse et en Savoie, on les appelle carottes.
Le bortsch à la betterave est le potage national ukrainien. Oubliée la betterave des
cantines scolaires d’autrefois, elle a retrouvé ses lettres de noblesse, depuis
le regain d’intérêt des chefs pour les légumes anciens.
En France, on les consomme généralement cuites au four (avec la peau),
pochées, cuites à la vapeur et rôties, comme légume cuit, en salade assaisonnée
d’huile et de vinaigre, ou bien crues, émincées ou râpées, seules
ou bien combinées avec d’autres légumes. Les grands chefs eux-mêmes,
de Michel Bras à Alain Passard ont remis les betteraves versicolores sur le
devant de la scène culinaire. Elles font fureur dans les restaurants branchés
depuis le retour en grâce des racines et des plantes oubliées, panais,
persil et cerfeuil tubéreux, topinambour, rutabaga et autres salsifis
ou scorsonère. On peut les trouver, car la betterave excite l’imagination,
sous forme de lasagnes, déshydratées en chips, en ravioles ou croustilles,
dans les potages, les cakes, tartes et même pizzas. La betterave fait aussi
bon ménage avec la plupart des autres racines, ainsi que les poireaux, les
oignons, les pommes de terre, tomates, épinards et salade de roquette,
ou délicatement parfumées à l’ail des ours. Elle ne dédaigne pas la cohabitation
avec certains fruits, pommes, oranges, citrons, clémentines voire
les noisettes et les pistaches. Et, rien de plus délicat qu’une association avec du foie gras…
Retrouvez l’intégralité de notre Petit Journal n°1 http://www.toques-blanches-lyonnaises.com/lancement-le-petit-journal-des-toques-blanches-lyonnaises/