Cappucino de cèpes à la fève de Tonka et noisettes torréfiées de Laurent RIGAL
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ustensiles :
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Ingrédients :
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Les cèpes
- Brosser, couper et laver 200 g de cèpes frais. Réserver dans un bol rempli d’huile d’olive 4 beaux cèpes émincés pour orner les assiettes à la fin.
- Dans une poêle à feu vif, faire revenir pendant 1 minute dans 2 cuillères d’huile d’olive 50 g d’oignons coupés finement, les 200 g de cèpes et 20 g de noisettes torréfiées concassées.
Ajouter 25 cl de bouillon de volaille, réduire de moitié pour passer l’ensemble au mixeur.
Assaisonner d’un peu de sel et de poivre du moulin, et mettre de côté.
Le velouté
- Dans un cul de poule, monter 100 cl de crème fraîche liquide en la battant au fouet. Cela est plus facile lorsque la crème a été préalablement conservée plus de 2 heures au réfrigérateur (pas au congélateur sinon elle perd sa texture). Réserver la moitié de cette crème dans un saladier.
- Incorporer les cèpes et la première moitié de crème et mixer ensemble.
Ajouter 10 g de fève de tonka râpée à l’autre moitié de la crème.
Le dressage des assiettes
Verser le velouté dans quatre assiettes creuses.
Sécher les petits morceaux de cèpes sur du papier absorbant, puis les disposer tout autour de chaque assiette, et mettre au centre une cuillère de crème à la fève de tonka.
Pour rendre cette entrée encore plus gourmande, vous pouvez parsemer chaque assiette de copeaux de foie gras.
Servir chaud ! Et Bon Appétit !
Conseil du chef : Accord Met & Vin : Pour accompagner votre entrée, je vous suggère un Sancerre blanc ou un Crozes-Hermitage rouge
Pour en savoir plus, découvrez la fiche de l’Alexandrin.