Œuf mollet « croustillant », épinards champignons, feta, vinaigrette cèpes séchés
par Julien GAUTIER
M Restaurant
Ingrédients :
| 9 oeufs | 5 champignons crus |
| 200 gr de farine + 200 gr de chapelure | 1 botte de cerfeuil |
| 200gr de feta |
Pour la vinaigrette aux Cèpes :
| Cèpes séchés | 3 dl de jus de volaille |
| 10 cl de Vinaigre de Xérès | Sel & Poivre |
| 5 dl d’huile d’olive |
Pour la duxelle :
| 500 gr d’épinards | 5 échalotes | 100 gr de crème épaisse |
| 500 gr de champignons | 2 gousses d’ail |
Déroulement de la recette
- Cuire les œufs mollet 5 minutes et les écaler, préparer 3 bacs avec 1 farine, 1 œuf battu (huile d’olive sel poivre) et 1 chapelure.
- Paner les œufs, 1 fois farine, 1 fois œuf battu, 1 fois chapelure puis 1 fois œuf et 1 fois chapelure er réserver.
- Laver et ensuite faire cuire au beurre les épinards, refroidir et hacher.
- Blanchir les champignons, les hacher et ensuite faire une duxelles bien réduite, une fois froid mélanger les épinards et les champignons.
- Faire tremper les cèpes séchés dans le jus de volaille et mixer blender avec huile d’olive, vinaigre se et poivre.
- Dans une friteuse à 170 degrés plonger les œufs une minute.
- Dans une assiette faire une grosse quenelle de duxelles de champignon-epinard, ajouter l’œuf, la Feta, des copeaux de champignon cru, vinaigrette aux cèpes et cerfeuil.
Bon Appétit !