Recette de saison par Julien Gautier - M Restaurant

Œuf mollet « croustillant », épinards champignons, feta, vinaigrette cèpes séchés

par Julien GAUTIER

M Restaurant

 

 

 

Ingrédients :

9 oeufs 5 champignons crus
200 gr de farine + 200 gr de chapelure 1 botte de cerfeuil
200gr de feta

Pour la vinaigrette aux Cèpes :

Cèpes séchés 3 dl de jus de volaille
10 cl de Vinaigre de Xérès Sel & Poivre
5 dl d’huile d’olive

Pour la duxelle :

500 gr d’épinards 5 échalotes 100 gr de crème épaisse
500 gr de champignons 2 gousses d’ail


Déroulement de la recette

  • Cuire les œufs mollet 5 minutes et les écaler, préparer 3 bacs avec 1 farine, 1 œuf battu (huile d’olive sel poivre) et 1 chapelure.
  • Paner les œufs, 1 fois farine, 1 fois œuf battu, 1 fois chapelure puis 1 fois œuf et 1 fois chapelure er réserver.
  • Laver et ensuite faire cuire au beurre les épinards, refroidir et hacher.
  • Blanchir les champignons, les hacher et ensuite faire une duxelles bien réduite, une fois froid mélanger les épinards et les champignons.
  • Faire tremper les cèpes séchés dans le jus de volaille et mixer blender avec huile d’olive, vinaigre se et poivre.
  • Dans une friteuse à 170 degrés plonger les œufs une minute.
  • Dans une assiette faire une grosse quenelle de duxelles de champignon-epinard, ajouter l’œuf, la Feta, des copeaux de champignon cru, vinaigrette aux cèpes et cerfeuil.

Bon Appétit !