Le Chef Alain Brunot du restaurant Le Clos des Varennes, nous livre sa recette du moment.
Une recette légère et pleine de fraicheur pour la saison.
Ingrédients : (pour 6 personnes)
600g ou 3 filets de Poulet Jaune
430g de petits pois
130g de beurre
Jus de volaille
1 botte de menthe fraîche
1,5dl de lait entier
Assaisonnement
Sel, poivre
Préparation :
Pour la viande :
Assaisonner, colorer et cuire les 3 filets de Poulet Jaune au four 90° pendant environ 50 min.
Pour la purée :
Cuire 250g de petits pois écossés cuits à l’Anglaise. Mixer, ajouter 70g de beurre, tamiser, et rectifier l’assaisonnement.
Coulis de petits pois :
Centrifuger 120g de petits pois, assaisonner et lier légèrement.
Cuire 60g de petits pois à l’Anglaise et glacer au beurre.
Confectionner un jus de Volaille (recette maison)
Écume Menthe :
Infuser de la menthe dans 1,5dl de lait entier, chinoiser, émulsionner.
Dresser et déguster.
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